Vocabulaire En D

Darne

Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Débarrasser

Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient « à débarrasser » adapter (plaque, calotte, bahut, bank). Couvrir ou filmer, refroidir en cellule si nécessaire, identifier et réserver en enceinte réfrigérée.

Décanter

a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.

b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.

Décercler

a) En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.

b) Se dit également pour les entremets montés en cercle.

Décortiquer

Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.).

Décuire

Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.

Dégermer

Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe.

Déglacer

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

Dégorger

a) Laisser les aliments dans de l'eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (arêtes de poisson, abats, etc.).

b) Eliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombres, choux).

Dégourdir

Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement. Exemple : un pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients nécessaires à la réalisation d'une pâte levée (brioche, savarin) pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme de « tempérer ». Ou « assoupir» pour la matière grasse.

Dégraisser

a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.

b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande. Déhousser - Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

Dénerver

Eliminer les « parties nerveuses », les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.

Dénoyauter ou énoyauter

Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).

Denteler

Découper en forme de « rosace » ou d'arc de cercle le pourtour d'une tarte marguerite ou d'un Pithiviers à l'aide d'un couteau d'office.

Dépouiller

a) Durant la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface. b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.

Dérober

Eliminer la peau des fèves.

Dés

Aliments découpés en forme de cubes. Voir brunoise et mirepoix.

Désosser

Eliminer les os.

Dessécher

Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Desserte

Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche.

Détendre

Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.

Détrempe

Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).

Dorer

Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Dresser

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelles

Préparation à base de champignon de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalotte ciselés (base de nombreuses farces).