Le Whisky

Le whisky est une boisson alcoolisée, une eau de vie généralement à base d'orge et ou de de malt .Le whisky de malt n'est produit qu'à partir d'orge maltée alors que le whisky de grain est fait à partir d'orge maltée mélangée avec de l'orge non maltée et d'autres céréales. … L'orge est tamisée pour en éliminer toute matière étrangère, puis est macérée pendant deux ou trois jours dans des cuves d’eau.

Les origines du whisky demeurent sujet polémique entre les Irlandais et leurs cousins écossais. Cette incertitude participe au mystère qui entoure cette eau-de-vie appelés Whisky. Les Ecossais, se fondent sur des traces écrites qui revendiquent la fabrication du whisky. Les Irlandais, quant à eux, proposent une toute autre interprétation de ses origines qui, il faut bien le reconnaître, est assez convaincante. En réalité, l'eau-de-vie produite à l'époque ne ressemblait en rien à l'actuel whisky. Plus proche d'une liqueur parfumée à base d'herbes et de miel, elle servait comme antibiotique, peut-être même de remède contre les empoisonnements alimentaires.

En 1170, les armées anglaises envahirent l'Irlande les soldats du roi Henry auraient alors découvert une boisson alcoolisée très prisée de la population autochtone. L'histoire raconte que les Anglais tombèrent eux aussi sous le charme de l'uisce beatha, seul point commun qu'ils partageaient avec l'ennemi irlandais. Cette boisson, au nom totalement imprononçable pour les envahisseurs anglais, devint, au fil du temps, uisce, fuisce, uiskie, et enfin whisky.

Encore une fois, aucune source écrite véritablement ne permet de confirmer cette thèse tendant à prouver l'origine irlandaise du whisky.

La fabrication

-Le maltage

Le maltage consiste à mouiller et étendre l’orge afin de le faire germer, ce qu'on appelle le malt

-Le broyage

Une fois sec le malt est broyé en farine dans un moulin à grain. Cette farine est nommée grist.

-Le brassage

L'eau est l'élément principal de cette phase de brassage. Le malt broyé est mélangé à de l'eau chaude et brassé afin d'en extraire l'amidon soluble. Les proportions sont en général : 1 part de grist pour 4 pars d'eau. Le brassage a lieu dans une cuve en acier ou en fonte équipée de pales tournantes, que l'on nomme "mash tun". Les résidus seront brassés 3 à 4 fois afin d'extraire le plus de "wort" ou "moût", jus sucré qu'on obtient après cette opération de brassage.

-La fermentation

Afin de provoquer la fermentation du moût, on ajoute de la levure. La levure a une action essentielle puisqu'elle permet de transformer un simple moût sucré en une bière de malt, rempli d'alcool et de gaz carbonique.

C'est à l'issue du brassage que le wort (mélange d'eau et de malt) est refroidi à environ 20°C. Il est ensuite acheminé dans les cuves de fermentation, appelées "washbacks". Ces washbacks sont traditionnellement en pin d'Oregon ou en bois de mélèze. Elles sont remplacées aujourd'hui par des cuves en acier inoxydable, plus faciles à entretenir.

Le liquide à l'intérieur du washback s'appelle désormais appeler "wash". Il va commencer à bouillonner. Il est brassé en permanence afin d'empêcher qu'il monte trop en température et ainsi annihiler l'effet des levures. C'est au bout de 40 à 60 heures pour que l'on obtient une sorte de bière de malt, qui contient entre 6% et 8% vol.

-La distillation

Il n'y a pas de distillation sans alambic, car c'est lui qui va forger le caractère et la spécificité du futur whisky.

La distillation consiste à séparer l'alcool et l'eau du "wash". Cette opération est classique pour toutes les boissons alcoolisées. Le principe est en simple : à l'intérieur de l'alambic, le wash est chauffé. L'alcool s'évaporant à 80°C (au lieu de 100°C pour l'eau), l'opération consiste à récupérer cette évaporation d'alcool, puis de la transformer en liquide en la refroidissant. En Ecosse, on utilise des alambics dit pot still.

Les alambics, et notamment leur taille, est réglementée. En revanche, leurs formes, leur hauteur ou encore la hauteur du col de cygne sont spécifiques à chaque distillerie puisque ces éléments jouent un rôle dans le goût du futur whisky. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'ils sont faits de cuivre, matière qui favorise la séparation de l'alcool et de l'eau et qui va influencer son arôme.

-Le vieillissement

Il est de tradition de faire vieillir le whisky en fût de chêne, et ce, en raison de ses vertus. Attention cependant, s'il existe de nombreuses variétés de chênes dans le monde, seulement quelques-unes possèdent les propriétés nécessaires au vieillissement du whisky.

C'est le vieillissement et le procédé de vieillissement qui va différencier un whisky d'un autre au sein de la même distillerie : temps passé, fût, nature du chais, climats, tous ces éléments ont leur importance.

Au cours du vieillissement, le whisky va se charger en arômes mais va voir sa texture se modifier. C'est notamment au cours des 1ères années de vieillissement que le whisky prend sa robe ambrée.

-La mise en bouteille

Il s'agit de la dernière opération avant la vente du whisky.

La mise en bouteille stoppe le vieillissement du whisky, à l'inverse du vin. Un Whisky de 12 ans d'âge ne sera jamais plus qu'un whisky de 12 ans d'âge. Inutile donc de conserver ad vitam eternam vos bouteilles : autant les consommées :)

Le whisky est filtré à froid, pour éviter notamment les résidus qui pourraient troubler le whisky. Malheureusement, cette action a pour effet de "tuer" une partie des arômes. C'est pourquoi cette pratique fait de moins en moins l'unanimité, notamment pour les Single Malts.

En règle générale, on mélange les fûts avant la mise en bouteille, de la même façon que les vins. Cela permet d'obtenir un produit constant et standardisé.

Il existe une appellation pour les whiskies provenant d'un seule et même fût : le Single Cask.

Il arrive fréquemment que les distilleries ne fassent pas elles-mêmes la mise en bouteille : elles déléguent cette opération à des entreprises spécialisées.

Une étape reste à faire pour les Blended Whiskies notamment : il s'agit de l'assemblage. Cette étape sera étudiée dans la partie Master Blender, entièrement dédiée à cet assemblage de whisky : les choix et la façon de procéder de ces Maîtres Whisky.

Les pays producteurs :

· L’Ecosse

· L’Irlande

· Le japon

· L’inde

· Les Etats-Unis

· La France

· La Canada

· L’Australie

· L’Afrique du Sud